新春走基层 | 西彭乡厨36年匠心 让“土味道”端上城市餐桌

对于中国人而言，年味从来都与舌尖上的滋味紧密相连，而最动人的年味，往往藏在带着乡土温度的烟火气里，春节前夕，来自西彭供销社社里香农家乐的特色年货出村进城，在热闹的新春消费节上精彩亮相。

满汉圆子、烧白、夹沙肉……一道道承载着乡土记忆、带着乡土温度的美味，让市民在街头便能邂逅纯粹的乡村年味，轻松把“家的味道”带回家，亮相当日便销售一空。

九龙坡乡村味道究竟有何独特魅力？从业36年的西彭乡厨、社里香农家乐掌勺主厨刘强，讲述了这些“土味道”背后的乡愁与温情，解锁乡味里的新春密码，探寻当地人专属的新春记忆。

“这道菜寓意着团团圆圆、十全十美，承载着大家对美好生活的向往。”刘强首先推介的便是“九大碗”之一的满汉圆子——这款备受市民追捧的“明星产品”，既有着满汉文化融合的印记，更是西彭周边办席、春节团年不可或缺的经典菜品，软糯的口感、丰富的口味与美好的寓意，让它成为年味里最动人的符号。

▲来自西彭供销社社里香农家乐的特色美食。 受访单位供图

在原料选择上，满汉圆子的内芯与外皮都有着严苛标准，拒绝任何添加剂，只为保留最本真的乡土风味。内馅精选黑芝麻、冰糖、核桃、花生米、红糖、猪边油、陈皮等多种食材，经人工精心舂制，口感细腻、香气醇厚；外皮选用六肥四瘦的土猪前夹肉，搭配炒米、鸡蛋调和，既锁住了肉质的鲜嫩，又增添了层次丰富的口感。

为适配不同市民的口味需求，满汉圆子特意推出三款风味：经典甜口以黑芝麻为芯，香甜软糯，是甜食爱好者的首选；咸口采用腊肉颗粒搭配糯米裹制，无额外添加糖分；咸蛋黄口味则以盐鸭蛋蛋黄为芯，咸香中带着蛋黄的醇厚，风味独具一格。

制作过程更是繁琐而严谨，每一颗圆子都凝聚着乡厨们的匠心。肉料需经过30分钟醒制，让肉质更显鲜嫩入味，随后手工搓圆、包入内芯；冷水泡发的糯米蒸熟后，将包芯圆子均匀裹上一层，放入蒸锅中复蒸35分钟，让糯米的清香与肉圆的鲜香深度交融，蒸制完成后，经冷却急冻、真空包装（每包10个）处理，既便于保存运输，更能最大程度锁住新鲜风味。

除了备受追捧的满汉圆子，刘强还介绍烧白、夹沙肉等多款年味，每一款都保留着最地道的乡村风味。

烧白作为川渝地区春节团年饭上的“硬菜”，是刻在当地人记忆里的年味符号。社里香农家乐的烧白始终坚守传统古法。味道地道、肥而不腻。选料上，选用本地土猪三线肉，膘厚适中，每碗生肉约1.5斤，成品切10片，肥瘦相间的比例恰到好处，入口即化、不柴不腻。制作过程更是讲究十足：肉皮烧毛洗净后煮至八成熟，用醪糟水、白酒、酱油或糖色均匀抹皮，入油锅炸至肉皮起鸡皮状皱纹，再用热水泡发、改刀成5毫米以上厚片；随后调制鲜料汁，将酱油、味精、鸡精、胡椒等调料精心搭配，同时将土盐菜加入白糖、花椒、老姜炒制，咸淡可调；最后将炒好的盐菜铺在肉片上，慢火蒸制，让盐菜的清香与肉片的鲜香充分融合，出锅后色泽红亮、香气扑鼻，一口便尝到家的滋味。

夹沙肉则是传统甜口年货的代表，深受中老年市民喜爱。其馅料选用饭豆面，经炒酥、舂碎后，加入黄糖、红糖、白糖、猪边油精心调制，甜而不腻、香气浓郁；制作时，将土猪三线肉切连刀片，小心翼翼夹入甜馅，再将冷水泡发后蒸熟的糯米加白糖，均匀铺在夹馅肉片上复蒸，每碗摆10片肉。蒸制完成后，糯米软糯香甜，肉片鲜嫩可口，甜而不腻，每一口都能品味到传统工艺的独特魅力。

卤羊蹄作为特色小吃年货，选用本地及周边雪山羊蹄，通过自养与收购相结合的方式保障原料新鲜与品质，采用辣卤工艺长时间慢卤，让卤汁香气彻底渗透至羊蹄内部，口感软糯、香辣入味，既可作为年货零食，也可作为餐桌配菜。

为守住每一款年货的品质与风味，社里香农家乐建立了严格的生产流程。每两天挑选一次肉，每日清晨6点，工作人员便前往市场精选原料，确保食材新鲜优质；上午9点，工人们分工协作、着手制作，下午三四点集中蒸制，满汉圆子、烧白、夹沙肉交叉生产，既提升了效率，也最大程度保留了各款年货的独特风味。所有年货制作完成后，均经过冷却急冻、真空包装处理，既能延长保存时间，也便于运输，让外地市民也能品尝到地道的西彭乡味。

销售渠道上，采用“线下为主、线上补充”的模式。从农历腊月开始，社里香农家乐每日备足四五十斤鲜肉，手工制作1000至1200个满汉圆子，可满足近百桌宴席需求。卤羊蹄日均销量也达100至200个，即便加大供应量，依旧常常供不应求。热气腾腾的年菜端上桌，大家期盼着新一年的日子，能像这团圆饭一般，蒸蒸日上、幸福美满。

记者 邬姜